Plan de limpieza en la industria alimentaria

Toda industria o establecimiento de alimentos debe desarrollar e implantar un Plan de Limpieza y saneamiento con objetivos definidos y procedimientos acordes para disminuir los riesgos de contaminación y garantizar la protección de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad de la Dirección de la Empresa y los criterios están recogidos en el «Manual de Normas y Procedimientos Reglamentarios de la Industria de Alimentos»

Plan de Limpieza para la industria alimentaria

El Plan de Limpieza debe tener la siguiente estructura:

1. Programa de Limpieza y Desinfección

   • Areas, superficies y equipos a limpiar.
   • Puntos críticos, prevención de corrosión, periodos de almacenamiento.
   • Tipo de limpieza: húmeda, seca, CIP, COP.
   • Tipo de protección personal.
   • Frecuencia y horario de la limpieza y desinfección.
   • Personal a utilizar, cantidad y conocimiento del personal.
   • Selección de químicos y detergentes y desinfectantes, fichas técnicas y de seguridad.
   • Equipo de limpieza y accesorios.
   • Métodos

2. Programa de Control Integrado de Plagas

   • Identifique los riesgos y la infestación detectando los focos.
   • Adopte medidas de prevención y divulgación.
   • Establezca los sistemas de control de la infestación de plagas, físico, químico o biológico.
   • Elabore el programa que incluya el monitoreo.

3. Programa de Gestión de Manejo Integral de Resiuos

   • Tipifíque los residuos por areas.
   • Adopte normas para la clasificación, recolección, transporte, horario, frecuencia, recipientes, colores y responsabilidad.
   • Establezca la ubicación final de los residuos.
   • Controle la contaminación de los alimentos observando las normas de seguridad industrial

Factores que afectan a la limpieza en la industria de los alimentos

1. Tipo, cantidad y condiciones de la suciedad.En las plantas de alimentos, la principal fuente de suciedad son los residuos de alimento que quedan en las superficies de los equipos así como los productos auxiliares como adhesivos de etiquetas o lubricantes que pueden contaminar el alimentoLos principales tipo de suciedad suelen ser azucares, almidones, grasas de origen animal, bioincrustaciones de microorganismos vivos o muertos.De la cantidad de suciedad acumulada depende los volúmenes de agua y solución limpiadora que vamos a utilizar. De esta suciedad también dependen los tiempos y la acción mecánica necesarias.La ubicación de la suciedad en los equipos, si son accesibles o no, si está adherida por el efecto calor, definen la intensidad del tratamiento de limpieza.
2. Superficies de los equipos a limpiarEl material de construcción de los equipos definen los agentes limpiadores y el diseño los métodos de aplicación de la limpieza CIP, o COP.
3. Cantidad y calidad del agua disponible para la limpieza.El agua para la limpieza y desinfección ha de ser potable y libre de materiales en suspensión, además se debe contar con presión y flujo acordes con el método de limpieza.
4. Temperatura.Al aumentar la temperatura del agua o de las soluciones limpiadoras mejora la efectividad de la limpieza, es el caso de la remoción de grasas que mejora si la temperatura está por encima del punto de fusión, los azúcares y los carbohidratos aumentan su solubilidad con la temperatura, las proteinas se desnaturalizan con el calor. Es por ello que es importante saber estudiar cada caso con particularidad.
5. Tiempo.Debe evaluarse para cada caso el tiempo de contacto de la solución de limpieza o desinfección con la superficie o los microorganismos. A mayor tiempo de contacto aumenta la efectividad.

Conceptos básicos del plan de limpieza

Un alimento es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los elementos y la energía necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de los procesos biológicos.

El objetivo de la limpieza es eliminar y remover la suciedad como contaminantes externos e internos, grasa, residuo de alimentos, etc.

La desinfección disminuye hasta cierto nivel los microorganismos, evita la contaminación biológica de riesgo para el consumidor.

El manipulador de alimentos es toda persona que produce, cosecha, sacrifica, transporta, comercializa, vende directa o indirectamente y quien consume alimentos o materia prima para alimentos.

Los mecanismos del proceso de limpieza son: Humectación o mojado de la suciedad adherida, remoción de esta suciedad, disolución de la suciedad, arrastre de la suciedad y remoción de la solución limpiadora.